アメリカのバーで体験するアメリカカクテル文化

アメリカ・バーテンダーズ・ギルド（United States Bartenders’ Guild）の会長デヴィッド・ネポーヴは、創造性の発揮と、搾りたてのジュースや自家製シロップなどの高品質の材料が、スタンダードなミックスドリンクとは一線を画すクラフトカクテルを創り出すと言います。

ネポーヴによると、「偉大なクラフトバーテンダーになるのは、カクテルの歴史を真摯に受け止める人」ということです。 「オリジナルのドリンクを考案することは、クラシックなカクテルの製法を理解したり、その知識を使って創造性を刺激することほど重要ではありません」。

アメリカ人は、国際的なルーツに忠実に、ウォツカ、ラム、テキーラ、ジン、その他の世界各地にルーツをもつリキュールでつくったカクテルを飲んでいます。 しかしこの国ならではのスピリッツはバーボンかもしれません。バーボンは、主に ケンタッキー州の南東部で生産されているウィスキーです。 バーボンはオールドファッションド（ビターズ、砂糖、水、バーボンまたはライウイスキーを氷に注ぐ）で重要な役割を果たしています。 ネポーヴはこのドリンクを「ベンチマーク」カクテルと呼んでいます。バーテンダーがクラフトを知っているか知らないか、すぐにわかるからです。

「バーデンターがカクテルの技に情熱を抱いていれば、それはオールドファッションドのようにドリンクにシンプルに現れる」とネポーヴは言います。「間違って」ドリンクにフルーツが混ざったり、クラブソーダを加えたりすると、がっかりしてしまうと付け加えました。 伝統的なレシピでは、フルーツは飾りにしか使いません。「すばらしいオールドファッションドをつくるのなら、古きものに敬意と情熱を示すでしょう」。

バーボンも、ウィスキーサワーなどのおいしいクラシックカクテルによく使われます。 多くのナイトクラブでは、このドリンクは市販の甘ったるいサワーミックスで急いで作ったものを出しているかもしれません。でも、ネポーヴは、クラフトカクテルをつくるバーテンダーは絞りたてのレモンジュースと本物の砂糖を使うと言います。 ひねりを加えるなら、卵白を使って、氷とミックスし、濾してクープグラスに注ぎます。

カリフォルニア州サンフランシスコで上質なカクテルを探している人に、ネポーヴは、ABV、トリックドッグ（Trick Dog）、ダーティーハビット（Dirty Habit）などのバーを勧めます。 ABVでは、顎ひげとフランネルのシャツがバーテンダーの事実上のユニフォームとなっています。カクテルメニューには、スコッチベースのウィスキー・イン・チャーチ、ジンベースのタラゴンコリンズ（クラシックなトム・コリンズ・カクテルのバリエーション）、パイナップルバジルのようなノンアルコールのクラフトカクテルなどが並びます。

ABV のメニューの中には、メスカルが使われているカクテルが 2 つあります。 アメリカではテキーラほど知られていませんが、リュウゼツランを使ったこのメキシコ産のスピリッツは、アメリカのクラフトバーテンダーの間で急速にトレンドに なりつつあります。 ネポーヴによると、バーテンダーはメスカルやシェリー（強化ワイン）などのリキュールを「再発見」して新しいレシピを考案することを好むということです。

「スピリッツを再発見して、それがカクテルで使えることがわかれば、創造のための新しいドアが大きく開いたようなものです」。 たとえば、ABV のクイックサンドカクテルには、メスカル、ドライキュラソー、クィーナ、オレンジビターズが使われています。

ニューヨーク州のニューヨーク市では、クローバークラブ（Clover Club）、ザ・デッド・ラビット（The Dead Rabbit）、エンプロイイーズオンリー（Employees Only）などのバーがクラフトカクテルシーンをリードしています。 2013 年のドキュメンタリー、「Hey Bartender」で大きく取り上げられたエンプロイイーズオンリーは、店内に禁酒時代の雰囲気がただよい、すばらしいサービスで知られています。 ビリオネーアカクテル（バーボン、フレッシュ・レモン・ジュース、グレナディン、アブサントビターズ）やマセラティ（ジン、フレッシュバジル、自家製カモミールコーディアル、アップルリキュール、フレッシュ・レモン・ジュース）などのカクテルがあります。

イリノイ州シカゴの洒落たバー、ザ・ヴァイオレット・アワー（The Violet Hour）では、ジンベースの「ロメオとジュリエット」、ライウィスキーがベースのアルマゲドン 、クラシックなラムのミックスドリンクであるダーク＆ストーミーなどのカクテルを提供しています。 ザ・ヴァイオレット・アワーは、2015 年のジェームズ・ビアード財団賞の最優秀バー・プログラム賞を受賞しました。

ネポーヴは、バーテンダーの創造性ではジ・エイヴィアリー（The Aviary）が傑出していると言います。 「ジ・エイヴィアリーのバーテンダーはすばらしくクリエイティブなカクテルを作っています。最先端のテクノロジーも使っているんですよ」ということです。 たとえば、「ザ・ビター」というカクテルは、ジ・エイヴィアリーのバーテンダーがバーボンの樽の板で作ったコースターにブロートーチで炎を当てて、カクテルグラスにその煙を閉じ込めます。

その他、マサチューセッツ州ボストンのドリンク（Drink）、テキサス州ヒューストンのアンヴィル・バー＆レフュージ（Anvil Bar & Refuge）、オレゴン州ポートランドのクライドコモン（Clyde Common）、ルイジアナ州ニューオーリンズのアルノーズフレンチ 75 バー（Arnaud’s French 75 Bar）で、クラフトカクテルが楽しめます。

ネポーヴは、酒好きなら、バーで使っている材料やバーテンダーの客あしらいをよく見れば、どの町に行ってもよいクラフトバーかどうかは見分けられると言います。 「すぐれたバーテンダーならこう聞くはずです。『いつもは何をお飲みですか。 普段はどのようなものをお好みですか。 ウィスキーの気分ですか、それともラム？』その答えでカクテルのバリエーションを見つけるのです」。 「すぐれたバーテンダーは、決定のプロセスに客を参加させて、客に歓迎されていることを感じてもらいます」。

さらに、「アメリカのどの町にもすてきなカクテルバーがあります」と付け加えました。 「すてきなバーかどうか、自分で確認してくださいね」。